Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Bentornati, ciurma! L’estate sta arrivando, le giornate si fanno sempre più calde, e anche giugno è ormai iniziato.. tutte belle cose, certo, ma purtroppo, insieme all’estate, arriva anche il fatidico momento degli esami all’università! Eh sì, io sono in questa fase di studio e matto disperato, per poter finire alla svelta e tornare a pasticciare a tutto gas!

Quest’oggi quindi vi parlerò di una ricetta che ho realizzato qualche mese fa per un concorso on-line, dove si aveva la possibilità di vincere una cena e di accedere alla finale di questo concorso al fianco del maestro pasticcere Luca Montersino, il mio idolo! :D

La torta si chiama “Torta d’a-Mare” perché, avendola pensate a fine estate 2015, volevo che portasse con sé l’amore per la stagione estiva appena terminata, ovvero l’amore per le vacanze, per il caldo..per il mare.. da qui il nome “d’a-Mare”, che si può leggere sia come verbo “amare” ma anche come luogo estivo “mare”..

Purtroppo non sono risultata tra i 5 migliori della competizione on-line, ma ho avuto comunque modo di ricevere, tempo dopo, i complimenti direttamente dal maestro Luca per aver vinto “Chef in the city – Cake Edition 2016” !

E comunque di questa ricetta, frutto della mia fantasia, sono stata molto soddisfatta! Ma vediamo cosa ci serve!

 

Ingredienti:

Per il biscotto classico al cioccolato (montata albumi):

- 175 g di albumi

- 106,5 g di zucchero

- 97 g di tuorli

- 31,5 g di farina

- 59,5 g di fecola

- 31,5 di cacao amaro

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

- 200 g di latte intero fresco

- 80 g di tuorli

- 35 g di zucchero

- 185 g di cioccolato bianco

- 80 g di pasta nocciola

- 6 g di gelatina in polvere

- 500 g di panna semimontata

Per l'aspic di moscato:

- 600 g di moscato d'Asti

- 120 g di miele d'acacia

- 24 g di gelatina in polvere

Per la finitura:

- 200 g di ribes

- colorante spray liposolubile rosso

- 40 g di nocciole tostate

- 40 g di granella di nocciole

- gelatina neutra

- petali di fiore edibili

Procedimento:

Per il biscotto classico al cioccolato: in un pentolino scaldate gli albumi e lo zucchero, mescolando con una frusta. Versate quindi il composto in planetaria e montate a velocità sostenuta; una volta montati, abbassate la velocità fino al minimo e versate a filo i tuorli d'uovo sbattuti. Spegnete la planetaria e incorporate farina, fecola e cacao amaro precedentemente setacciati, facendo attenzione a non smontare il composto (movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto). Versate dunque il composto in una teglia dai bordi imburrati e dal fondo rivestito con carta da forno e livellatelo con una spatola a gomito all'altezza di circa 1 cm (la teglia che utilizzerete dovrà essere abbastanza grande da poter poi dare, alla fine, un biscotto in cui potranno essere coppati due dischi da 18 cm di diametro; in alternativa utilizzate due teglie più piccole). Infornate a 230° C in forno ventilato preriscaldato per circa 5 minuti. Una volta cotto, lasciate intiepidire, poi posizionate un foglio di carta da forno sulla parte superiore del biscotto, così da poterlo capovolgere ed eliminare la carta forno di cottura; far raffreddare. Lasciate da parte.

 

Per l'aspic di moscato: scaldate una piccola parte di moscato in un pentolino, togliete dal fornello e aggiungete la gelatina in polvere reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua e il miele, mescolando con una frusta per far sciogliere il tutto. Versate poi il composto nel moscato che non era stato scaldato e miscelate nuovamente con la frusta, in modo da poter distribuire la gelatina e il miele in modo omogeneo. L'aspic di moscato è presente nella ricetta in due modalità, ovvero come aspic da inserimento, che andrà "a scomparsa" all'interno della torta", e come aspic da contorno. Per l'aspic da inserimento: rivestite il fondo di un anello d'acciaio di 18 cm di diametro con pellicola, posizionate al suo interno i ribes sparsi qua e là in modo casuale e colate sopra l'aspic fino all'altezza di 1 cm circa. Riponete in freezer (o eventualmente in abbattitore, per chi ne fosse munito). Per l'aspic da contorno: rivestite con pellicola il fondo di un quadro d'acciaio 20 x 20 cm e procedete come già descritto per l'aspic da inserimento. Tuttavia, diversamente da quest'ultimo, l'aspic da contorno andrà passato, prima di tagliarlo in 4 strisce, in frigo, almeno 2/3 ore prima dell'utilizzo.

 

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola: sbattete con una frusta i tuorli e lo zucchero, versate sopra di essi il latte giunto nel frattempo ad ebollizione, miscelate e riportate il tutto sul fornello, continuando a mescolare con la frusta fino a che il composto non si aggirerà attorno agli 85° C (aiutarsi con un termometro). Raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco e travasate la crema inglese (ovvero il nostro composto) in una boule per evitare che vada avanti di cottura, unite subito la gelatina in polvere reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua, subito dopo unite il cioccolato bianco; una volta che quest'ultimo si sarà sciolto unite la pasta nocciola. A questo punto fate intiepidire, poi passate in frigorifero fin quando il composto non assumerà un aspetto cremoso. Dunque mescolatelo ancora con la frusta per rompere eventuali grumi, e aggiungete la panna semimontata. Riempite una sac-a-poche con il composto e lasciate da parte.

 

Per la finitura: rivestite i bordi di un anello d'acciaio da 22 cm di diametro con dell'acetato (avendo cura che questo abbia la stessa altezza dei bordi per poi poter spatolare meglio), e appoggiatelo su di una teglia più grande anch'essa coperta d'acetato.

Iniziare a comporre la torta "d' A-Mare": coppate un disco di biscotto al cioccolato di 18 cm di diametro e mettetelo al centro dell'anello più grande; prendete dal frigo l'aspic da contorno, ricavate 4 strisce da 5 cm e posizionatele verticalmente lungo i bordi dell'anello, a contatto con l'acetato: importante è avere l'accortezza di lasciare l'ultima striscia (che necessiterà di essere tagliata) un po' più lunga del dovuto, per poi fare pressione sulle altre 3 ed andarla ad incastrare, in modo da rendere più stabile il contorno, che eviterà così di afflosciarsi.

Fate quindi uno strato di bavarese al cioccolato bianco e nocciola con la sac-a-poche, partendo dall'esterno fino all'interno (in modo da fissare il biscotto sottostante); posizionate al centro il disco di aspic da inserimento, facendo leggermente pressione sulla bavarese, dunque coppate un altro disco di biscotto al cioccolato da 18 cm di diametro e adagiarlo sull'aspic. Coprite infine con la restante bavarese, versandone più del dovuto: aiutandovi con una spatola a gomito livellate bene e lisciate la superficie della torta, asportando quindi il composto in eccesso.

Col dorso di un cucchiaio, solamente da un lato, andate poi a creare delle increspature (che ricordino le onde del mare). Riponete in freezer o in abbattitore.

Una volta congelata, prendete la torta e coloratene la superficie con il colorante rosso spray liposolubile (rosso, appunto, come il colore dell'Amare); togliete dunque anello e acetato laterale e posizionate la torta sul piatto di portata.

Decorate con qualche ribes all'interno delle onde più scavate, in modo che poi, ricoprendoli di gelatina neutra, questa rimanga all'interno dell'increspatura e non fuoriesca. Ciò rappresenterà il mare con i suoi pesci rossi, come (d'altronde) anche l'aspic da contorno sta a rappresentare.

Decorate invece la parte liscia della torta con le nocciole tostate e con granella di nocciole (a ricordare la sabbia), creando una specie di archetto; posizionate qualche petalo di fiore edibile, ricreando il centro del fiore con un piccolo ribes.

 

Che ne dite, vi piace come idea? E’ una torta un po’ insolita, un po’ bizzarra, se così la vogliamo definire.. ma basta organizzarsi ed eseguire i vari step giorno per giorno e vedrete che sarà tutto molto più semplice!  Mi raccomando non esitate a chiedere per eventuali spiegazioni.. perché, anche se devo studiare per gli esami, la pasticceria e il mondo dei dolci rimane comunque la cosa più importante! : )

Giulia

 

 

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