Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Salve a tutti, amici!

Sembra proprio che questa estate non voglia arrivare, voi che ne dite? Guardo fuori dalla finestra, c’è il sole.. chiudo la tendina e dopo poco sento che inizia a piovere! Questo tempo è pazzo, più che giugno mi sembra novembre, soprattutto visto il freschetto che c’è a Camerino, dove in questi giorni sto passando tanto tempo per via dello studio..

E pensare a novembre mi fa tornare in mente ad un concorso a cui ho partecipato lo scorso autunno, in cui bisognava ideare un dolce scegliendo tra una lista di ingredienti dati.. fantasia, impegno e, soprattutto, la zucca, l’ingrediente cardine di questa preparazione, si sono uniti e hanno dato vita a questo dolce, chiamato “Dolcetto o scherzetto?” in onore della festa di Halloween, che era da poco passata! : )

 

Ma ecco cosa vi serve per realizzare questa tortina!

 

Ingredienti:

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

67 g di albumi

70 g di zucchero

44 g di tuorli

20 g di cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale

olio q.b. (per ungere la teglia)

 

Per la bavarese alla zucca e vaniglia:

75 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

160 g di zucca

200 g di panna fresca

6 g di agar agar

½ bacca di vaniglia

 

Per il ripieno di noci pralinate:

100 g di noci

25 g di acqua

100 g di zucchero semolato

Zenzero q.b.

 

Per la glassa al cacao:

15 g di cacao amaro

40 g di zucchero

24 g di acqua

 

Per la finitura:

Noci q.b.

Zucca q.b.

 

Procedimento:

Per il biscotto al cioccolato senza farina: mettete in planetaria gli albumi a temperatura ambiente e lo zucchero, e iniziate a montare a neve; incorporate poi, con una spatola e a filo, i tuorli già sbattuti e successivamente il cacao amaro setacciato. Spennellate con olio d'oliva una tortiera di 20 cm di diametro, mettete il composto, livellate; infornate a 220-240°C per circa 4-5 minuti. Una volta freddo, ritagliate un disco di circa 16 cm di diametro.

 

Per la bavarese alla zucca e vaniglia: prendete la zucca (quella che si trova a cubetti, sottovuoto, già cotta a vapore) e, con l'aiuto di un frullatore a immersione, riducetela in purea, miscelando al suo interno anche l'agar agar; riponete la purea in un pentolino antiaderente e portare a bollore. Nel frattempo in un recipiente sbattete insieme tuorli e zucchero e, una volta raggiunto il bollore (solo così siamo sicuri che l'agar agar si attiverà), versate la purea sul composto di tuorli e uova, mescolate, riportate tutto sul fuoco fino a una temperatura di 85°C circa. Una volta raffreddata, unite la panna fresca precedentemente semimontata (e non montata, altrimenti la bavarese avrà un sapore di burro in bocca). Riempite una sac-a-poche con il composto e lasciate da parte.

 

Per il ripieno di noci pralinate: portate alla temperatura di 118°C acqua e zucchero in un pentolino aderente, unite quindi le noci a pezzetti e una grattata di zenzero, e mescolate fin tanto che non si saranno sabbiate; a questo punto abbassate al minimo la fiamma e continuate a mescolare finché non si saranno caramellate. Stendete il tutto su un foglio di carta da forno, dando la forma di un cerchio di diametro pressochè uguale a quello del biscotto (16 cm).

 

Per la glassa al cacao: in un pentolino, unite cacao setacciato, acqua e zucchero, mescolate e mettete sul fuoco finché il composto inizierà a fare delle bolle. Spegnete il fornello, lasciate raffreddare un poco e immergeteci le noci ancora intere (per intenderci, quelle della finitura): prelevatele con una forchetta e lasciatele riposare in frigo, colando via la glassa in eccesso.

 

Per il montaggio: per “Dolcetto o scherzetto?” ho scelto lo stampo 3D Eclipse di Silikomart, dove le torte vengono montate al contrario, ma un semplice anello in metallo andrà comunque benissimo! : ) Formate uno strato di bavarese all'interno dello stampo, mettete poi le noci pralinate in modo che rimangano intrappolate all'interno e non sbuchino quindi dai bordi, ricoprite con un ulteriore strato di bavarese; terminate poi con il disco di biscotto al cacao. Riponete il tutto in abbattitore (basterà poco in quanto la combinazione di agar agar e abbattitore dà risultati molto rapidi). Nel frattempo riducete a julienne qualche cubetto restante di zucca e sbriciolate molto finemente le noci che non erano state glassate di cacao.

A questo punto sformate il dolce, giratelo in modo che la parte con il biscotto a vista rimanga sotto, adagiateci sopra, ad arco, le noci glassate, aggiungete qua e là la zucca a julienne e completate il decoro con le noci tritate finemente.

 

 

A prima vista questo potrebbe risultare un dolce molto particolare, data la presenza della zucca, solitamente usata per risotti, contorni, secondi.. ma non per torte e dolci. Tuttavia vi assicuro che il sapore dolciastro di questa verdura si sposa replicas de relojes molto bene con un dolce per fine pasto, e la cremosità della bavarese accompagnata dalla croccantezza delle noci pralinate creano un tripudio di sensazioni all’interno del palato!

Dovendo ideare dal nulla questa ricetta, ho pensato infatti a come strutturarla al meglio: avevo bisogno di un elemento morbido (cioè il biscotto), di un elemento cremoso (la bavarese) ma anche di un elemento croccante, perché altrimenti la troppa scioglievolezza degli altri due composti a lungo andare stancherebbe, e, come tutti sappiamo, abbiamo bisogno che ci sia qualcosa tra i nostri denti che faccia “crok crok”.

E scegliendo questi ingredienti, un po’ inusuali pensati insieme, ho osato, ho voluto sperimentare.. ma stavolta, diversamente dall’altro concorso la cui ricetta vi ho presentato la scorsa settimana, la mia idea ha dato i suoi frutti, e ne sono uscita vincitrice del contest con un bel premio! :D

 

Che aspettate, provate anche voi a rifare questa torta, o perlomeno iniziate ad inventare dolci con il criterio che vi ho detto, sperimentate a più non posso.. vedrete che a lungo andare ne sarete ripagati!! : )

 

Alla prossima ragazzi,

Giulia.

 

 

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