Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Buongiorno a tutti amici!

Scusate il leggero ritardo questa settimana, ma avevo un esame molto importante che mi ha rubato un sacco di tempo prezioso, ragion per cui non ho potuto pasticciare per un po’! Ma dopo la tanta fatica fatta, il lieto fine è finalmente arrivato ed eccomi qui, pronti a raccontarvi la prossima ricetta più in forma che mai! :D

Vi ricordate dove ci eravamo lasciati? Avevamo parlato della pasta per i bignè, anche detta patè-à-choux, e vi avevo svelato qualche chicca sulla loro cottura, seguendo i consigli del maestro pasticcere Luca Montersino, il mio idolo!!

Oggi vedremo un’applicazione della pasta per bignè, cioè ci divertiremo a creare, con essa, tanti piccoli “gioiellini”; prepareremo gli ecliars! L’eclair è, diciamo, un bignè allungato, lungo circa 10/11 cm, ed è solamente questa la differenza che separa un eclair da un bignè normale, quindi ora che sappiamo fare quest’ultimo perché non sbizzarrirci ed andare oltre?? : )

Il nome “Sacher Eclair” deriva dal fatto che, per la decorazione e il riempimento, si useranno gli ingredienti tipici della famosissima torta Sacher, ovvero cioccolato ed albicocche.. ma non perdiamo tempo, ecco cosa vi serve!!

 

Ingredienti:

1 kg di pasta per bignè

Per il cremoso all’albicocca:

450 g di latte intero

150 g di uova intere

225 g di zucchero semolato

40 g di maizena (amido di mais)
40 g di amido di riso

120 g di burro

600 g di albicocche in purea

18 g di agar-agar

Per la glassa lucida al cacao:

150 g di zucchero semolato

250 g di latte intero

100 g di panna fresca

150 g di gelatina neutra a freddo

85 g di sciroppo di glucosio (o miele d’acacia)

60 g di cacao amaro in polvere

8 g di gelatina in fogli

Per il caramello:

125 di zucchero semolato

50 g di acqua

50 cl di sciroppo di glucosio (qua sarebbe meglio non sostituire con il miele)

Per la finitura:

albicocche fresche (io ho usato arance in mancanza di albicocche)

gelatina neutra a freddo q.b.

zucchero di canna grezzo q.b.

 

Procedimento:

Come prima cosa, una volta ottenuta la vostra pasta per bignè come descritta la scorsa volta, munitevi di un sac a pochè con bocchetta rigata fitta (sarebbe perfetta la bocchetta che ha 13 dentini) e formate su una teglia leggermente unta (in modo che l’impasto vi si attacchi ma non scivoli allo stesso tempo) dei bastoncini lunghi 10 cm circa, di diametro circa 2 cm (poi cresceranno notevolmente!). Spennellate con uovo sbattuto molto delicatamente, e usate lo stesso metodo di cottura dei bignè, quello con forno spento prima e forno acceso poi, gli ultimi 20/25 minuti, o comunque fino a doratura e asciugatura degli stessi.

Per il cremoso di albicocche: disperdete l’agar agar nel latte freddo e portate a bollore. Miscelate le uova con lo zucchero e con gli amidi; versate quindi il latte bollito con l’agar agar sui tuorli e zucchero e riportate tutto sul fuoco come una normale crema inglese, cioè cuocete fino ad addensamento. Quindi spegnete, unite subito il burro per abbassare la temperatura e quindi per far sì che non vi passi di cottura, e una volta sciolto unite la purea di albicocche. Mescolate e riponete in frigo a raffreddare.

Per la glassa al cacao: amalgamate bene tra loro tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, metteteli sul fuoco e portateli ad una temperatura di circa 105°C, spegnete il fornello, quindi aspettate che il vostro composto scenda di temperatura e, una volta attorno ai 60°C, potrete unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Filtrate la glassa per togliere eventuali grumi e mettetela da parte per dopo. Nota bene: le glasse van sempre colate su un dolce freddo di congelatore, e la temperatura della glassa per essere colata deve essere di circa 35°C !

Per il caramello: mettete in pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e cuocete fino a che prenda colorazione del caramello, cioè appena bruno; quindi versate il tutto sopra un tappetino in silicone, oppure sopra carta da forno, adagiatevi sopra un altro tappetino, o un altro foglio di carta da forno, e pressate con l’aiuto di un mattarello per ottenere una lastra sottile. Lasciate raffreddare il vostro caramello e poi, al momento della decorazione, spezzettatelo in pezzi irregolari.

Per la finitura: ricavate delle fettine sottili di albicocca fresca, cospargetele di zucchero di canna e, con l’aiuto di un caramellatore (quello per fare la creme brulée), fiammeggiatele, in modo che lo zucchero di canna caramelli sulle albicocche; quindi spennellate le vostre albicocche fiammeggiate con gelatina neutra a freddo, in modo da renderle più lucide e belle alla vista.

Per il montaggio dell’eclair: farcite con il cremoso all’albicocca messo in un sac a poche munito di bocchetta tonda piccola gli eclairs, forandoli dall’alto in tre punti equidistanti tra loro; spennellate uno strato di crema sugli eclairs, in superficie, per far sì che la glassa poi attecchisca e per eliminare eventuali irregolarità del vostro eclair, quindi riponeteli in congelatore. Disponete tutti gli eclairs su di una griglia e, con la glassa a 35°C, glassateli e fate colare bene la glassa su ciascun eclair. Dopodichè decorate la superficie con due fettine d’albicocca e tre pezzettini di caramello precedentemento preparato. Nota bene: se preparerete i vostri eclairs la sera prima per il giorno dopo, ricordatevi di mettere i pezzetti di caramello come ultima cosa, ovvero poco prima di servire il vostro pasticcino, altrimenti stando nel frigo lo zucchero si scioglierà e non avrete più l’elemento decorativo che, comunque, messo così sul vostro dolce fa una certa figura! : )

 

 

Questo dolce, credetemi, è più facile a farsi che a dirsi! Una volta imparata la pasta bignè non ci sono più ostacoli, e potrete sbizzarrirvi come più vi piace!! Ad esempio, ora che è stagione, potreste pensare ad eclairs interamente farciti con la frutta, con l’anguria, il melone, e creare gli abbinamenti più adatti a voi e ai vostri gusti! Io purtroppo, avendo realizzato questo dolce per la festa del papà, il 19 marzo, ho girato tanto per trovare le albicocche ma non le ho proprio trovate, e mi son dovuta accontentare della purea già pronta per il cremoso, e delle arance per la decorazione..  ma voi che state leggendo ora per la prima volta questa ricetta, che aspettate? Siete nella stagione giusta, forza, provate a fare questi Sacher Eclair e vi giuro che non ve ne pentirete!! :D

 

P.s. come? Ho capito bene? Mi state dicendo che anche per voi è giunta l’ora dei 50 e non sapete che fare? Rimanendo in tema potreste fare 50 eclairs e posizionarli in modo da formare una piramide oppure.. aspettate una settimana e ve lo dirò! : )

 

Ciao gente, alla prossima!!

 

Giulia

 

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