Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Ma sì, gente, avete capito bene.. ecco cosa vi avevo lasciato in sospeso la scorsa volta!!

Innanzitutto bentornati, immagino pronti più che mai ad apprendere questa nuova ricetta! Oggi, da come lascia intendere il titolo, vi spiegherò come ho realizzato la mia prima torta a piani per il 50esimo compleanno della mamma del mio ragazzo.. una torta che volevo ad ogni costo che riuscisse bene, perché destinata ad una ricorrenza ma soprattutto ad una persona per me importante! : )

Vista l’altezza e la difficoltà di trasporto da casa al ristorante, ho dovuto montare i vari piani di torta direttamente sul posto.. insomma non vi sto nemmeno a dire che mi sono sentita proprio un pasticcere provetto!!

Certo, non è una tipica torta da farsi tutti i giorni, ma d’altronde ormai avrete capito che le cose semplici non mi piacciono tanto, e scommetto neanche a voi! :D

Ma iniziamo subito con il dire che cosa vi serve per realizzare la torta a piani:

Ingredienti:

per il pan di spagna:

800 g di uova intere

200 g di tuorli

670 g di zucchero semolato

470 g di farina 180W

200 g di fecola di patate

130 g di burro

4 g di scorza di limone

2 g di vaniglia in bacche

 

per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

 

Per la crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata

15 g di gelatina in fogli

500 g di panna

500 g di mascarpone

Fragole a pezzetti q.b.

 

Per le sfoglie in cioccolato fondente:

400 g di cioccolato fondente 50% minimo

 

Per la bagna:

100 ml di acqua

50 ml di limoncello

 

Ingredienti decorativi:

pasta di zucchero bianca

roselline realizzate in pasta di zucchero rossa

fiori finti

placchette trasparenti in isomalto

dischi in polistirolo di varie misure

marmellata di fragole

 

Procedimento:

per il pan di spagna: versate in un pentolino le uova e i tuorli, unite la vaniglia e lo zucchero semolato e mescolate sul fuoco, quel poco che basta per portare il composto ad una temperatura di 45°C circa, per far sì che la proteina contenuta nell’uovo, l’albumina, si gonfi e incorpori meglio aria. Dunque trasferite tutto nella ciotola della planetaria e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; spegnete la macchina, unita la scorza di limone grattugiata e le farina precedentemente setacciate, mescolando il tutto molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola grande. Nel frattempo fondete il burro, unitevi un po’ di composto montato e mescolate, quindi versate anche il piccolo composto con il burro nel pan di spagna vero e proprio e amalgamate molto bene. A questo punto io ho imburrato due teglie, una da 25 cm e una da 15 cm di diametro, e ho messo in ognuna una quantità di composto che non superasse i 2/3 dell’altezza complessiva di ogni teglia; quindi cuociamo il pan di spagna a 200°C per circa 20 minuti (dipenderà dalla grandezza del vostro pan di spagna, più è grande più occorrerà del tempo prima che si cuocia; quindi è importante che inforniate, se anche voi realizzerete due pan di spagna di diametro diverso, una teglia per volta proprio perché avranno tempi di cottura differenti!)

 

per la base tiramisù pastorizzata: in un pentolino mettete acqua e zucchero e portateli a 121°C, aiutandovi con un termometro da cucina; nel frattempo fate montare i tuorli in planetaria con la vaniglia, e, non appena lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato a temperatura, abbassate al minimo la planetaria, versando la prima metà di sciroppo tutta d’un colpo, poi versate la seconda a filo, e una volta finito, rialzate a massima velocità facendo montare fino a raffreddamento.

 

Per la crema tiramisù con gelatina: prendete la giusta quantità di base tiramisù, scaldatela (possibilmente in microonde), e aggiungetevi la gelatina precedentemente ammollata, mescolando con cura. Quindi unite base tiramisù con gelatina al mascarpone e mescolate con una frusta per rompere i grumi. Infine, unite la panna leggermente montata. Per una variante più golosa mi sono permessa di aggiungere dei pezzetti di fragole, ma ciò non è necessario, soprattutto se non è stagione di fragole.. volendo potete sostituirle con altra frutta che vi piace! : )

 

Per le sfoglie in cioccolato fondente: avendo pensato di ottenere due piani di torta, uno da 25 e l’altro da 15 di diametro, ho così creato 4 dischi di cioccolato fondente molto sottili, due da 25 e due da 15 di diametro, ovviamente. Prepariamo quindi 4 dischi di carta da forno delle dimensioni appena descritte, temperiamo il cioccolato come vi ho spiegato nelle puntate precedenti e lo versiamo sui dischi, aiutandoci con una spatola liscia a rendere il disco più fine possibile, infatti la sua funzione sarà quella di elemento croccante all’interno della torta, e non duro o molle. Aspettiamo che si asciughi (per velocizzare si possono mettere in frigo, soprattutto se tutto ciò lo fate in estate :D), poi togliamo la carta forno.

 

Per il montaggio delle due torte: procedete allo stesso modo per entrambi i pan di spagna. Tagliate ogni pan di spagna in tre dischi, quindi prendete il primo, inzuppatelo con la bagna di acqua e limoncello, mettete uno strato di crema tiramisù con le fragole, facendo attenzione a non arrivare proprio fino a bordo perché poi schiacciando si allargherà da sola; poi posizionate sopra un disco di cioccolato della giusta dimensione, quindi coprite con un altro disco di pan di spagna, inzuppatelo, mettete ancora crema tiramisù, un’altra cialda di cioccolato e completate con l’ultimo disco di pan di spagna, inzuppandolo poco. Quindi congelate entrambe le torte.

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Per il montaggio dei piani: ora vi spiegherò come ho montato la mia torta a piani, ovviamente potrete scegliere di non procurarvi, come me, le basi in polistirolo, e potrete decorarla in qualsiasi altro modo in cui vorrete.. la mia è solo un’idea, ecco! :P

Procuratevi tre basi in polistirolo, una da 35, una da 25, e una da 15 cm di diametro, alte, rispettivamente, la prima 16 cm e le altre due 8 cm. Quindi prendete il disco più grande, bagnatelo un po’ con acqua e ricopritelo di pasta di zucchero bianca, e tenete da parte.

Prendete ora il disco medio di polistirolo, e bagnatelo solamente sulla superficie laterale con un po’ d’acqua; posizionate quindi la torta da 25 cm di diametro sul disco, spennellandola di marmellata di fragole per far aderire la pasta di zucchero (una crema al burro sarebbe molto meglio per questo tipo di stuccaggi, ma a me personalmente non piace parecchio, e nemmeno alla festeggiata avrebbe fatto enormemente impazzire!). Ricoprite il tutto, torta e polistirolo, con la pasta di zucchero bianca. Notate bene: sotto le torte ho lasciato il vassoio in cartoncino, per una questione sia di igiene sia di facilità nel taglio, ma ho fatto in modo che anche il vassoio fosse di 25 e di 15 cm di diametro, cioè un vassoio che non si veda una volta messa la pasta di zucchero e che non la vada a bucare. Stessa cosa ho fatto con il disco e la torta più piccoli.

Quindi prendete un vassoio di circa 42/44 cm di diametro, posizionatevi sopra il disco più grande, mettete al centro uno spuntone di crema tiramisù per far aderire il piano da 25, e fate la stessa cosa per il piano da 15. Decorate quindi con rose in pasta di zucchero e roselline/rose finte posizionate a cascata lungo tutta l’altezza della torta, completando con dei decori in isomalto simili a dei vetri tagliuzzati.

 

 

Lo so, diciamo che non è una delle torte che si farebbero tutti i giorni.. ma anche per chi dovesse festeggiare una ricorrenza importante ed è particolarmente innamorato del mondo della pasticceria, una bella torta fatta da sé stesso/a sarebbe una gran soddisfazione e magari un regalo altrettanto goloso per il proprio consorte! :D

Inutile a dirvi che la parte più bella, quella in cui potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia è il finale.. mi raccomando, divertitevi, divertitevi e ancora divertitevi nel creare la vostra torta, e non solo questa, parlo di tutte in generale! Perché, si sa, se un lavoro lo fate con il sorriso sulle labbra, sarà un lavoro perfetto.. e perché la pasticceria non è un dovere, ma è un piacere..è un VOLERE!

 

Alla prossima puntata, ciurma, magari con qualcosa di più facile e anche di più adatto per l’estate..che ne dite? :D

 

Giulia

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