Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Una giornata di primavera, una brandina sistemata sotto il sole e un giardino di fragole tutt’intorno: ecco, è così che vi do, quest’oggi, il

BENTORNATA GENTE!!

Questo nome bizzarro potrebbe far pensare un po’ anche a una famosa canzone dei Modà, o ancora a una distesa immensa di questi succulenti frutti rossi di cui un po’ tutti andiamo matti. A me, per esempio, fa pensare alla fiera che si svolge ogni anno ad Aprile nel mio paese, perché da piccola avevo l’abitudine di dare il benvenuto alla stagione delle fragole proprio durante questo giorno che è il più atteso da noi sangiorgesi!! J

 Sfido chiunque a non aver mai assaggiato le fragole con la panna montata, o una macedonia di fragole o ancora le fragole avvolte da un goloso strato di cioccolato fondente! Tuttavia, non so se tutti voi avete mai assaggiato una “giardino di fragole”, una torta moderna ideata dal grande pasticcere Luca Montersino.. quindi, approfittando della giusta stagione, oggi vi voglio proporre proprio questa di ricetta, così potrete aggiungere alla lista di dolci “fragolosi” quest’altro, di cui, ne sono più che sicura, ne andrete subito matti dopo il primo boccone!! J

Ecco cosa vi serve:

Ingredienti:

Per la gelée di yogurt

500 g di yogurt intero

198 g di zucchero

15 g di gelatina in fogli

1 cucchiaino di succo di limone

Per la mousse di fragole

500 g di fragole già pulite

20 g di gelatina in fogli

500 g di panna fresca

250 g di meringa italiana

Per la meringa italiana

250 g di albumi

100 g di zucchero semolato

400 g di zucchero semolato

100 g di acqua

Per la bagna al limoncello

20 g di limoncello (sostituibile con succo di limone se volete qualcosa di analcolico, o, perché no, da purea di fragole)

100 g di acqua

Per la finitura

Pan di spagna (già descritto le scorse volte, ma se vi servirà la ricetta e non riuscite a trovarla contattatemi pure J )

400 g di fragole

Granella di pistacchi

Gelatina neutra a freddo (quella per lucidare le torte, non a caldo tipo “Tortagel”)

 

Procedimento:

Innanzitutto, procuratevi un anello o un quadro in acciaio (quelli per montare le torte moderne), e rivestitelo da un lato con della pellicola, procedendo in questo modo: ungete leggermente con una punta d’olio il contorno esterno del quadro, quindi foderatelo con la pellicola ben tirata, che dovrà risultare in tensione, e rimarrà tale grazie al poco olio che la farà “appiccicare” ai bordi esterni. Quindi appoggiate il vostro quadro su un piano e rivestite i bordi interni con il solito acetato (per chi si fosse perso la ricetta della scorsa settimana, l’acetato è quel tipo di foglio trasparente che serve a rendere i bordi delle vostre torte più perfetti); sistemate ora le fragole (quelle presenti sotto la voce “Per la finitura”) tagliate a rondelle di altezza circa 1 cm, posizionandole in modo casuale all’interno del quadro, fate quindi congelare.

Per la gelée di yogurt: nel frattempo preparate la gelée; fate scaldare una parte di yogurt intero fino a circa 80°C, poi spegnete, unite la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e mescolate bene per farla sciogliere, quindi unite zucchero e succo di limone e mescolate ancora; per ultimo, unite la restante parte (preponderante) di yogurt intero non scaldato, e miscelate i due yogurt ( quello caldo con la gelatina e lo zucchero, e  quello freddo) molto bene. Riprendete dal freezer il quadro con le fragole ormai surgelate e versate uno strato di gelée di yogurt sulle fragole, anche questo di altezza circa 1 cm, in modo che copra le fragole, in ogni caso.

Per la meringa italiana: questa vi servirà da unire nella mousse; nella ricetta son presenti due quantità di zucchero.. ciò non è errato, perché la prima, ovvero i 100 g di zucchero, dovrete farli montare insieme agli albumi, mentre i 400 g di zucchero andranno sciolti in un pentolino, insieme all’acqua, fino a una temperatura di 121°C; procedete quindi in questo modo: mettete in planetaria, a montare, albumi e zucchero, dapprima a velocità bassa, e fateli schiumare piano; nel pentolino invece fate arrivare a temperatura acqua e zucchero, e quando raggungerete i 118°C allora alzate la velocità della planetaria, perché da 118° a 121° sarò questione di una manciata di secondi!! J Quindi, prendete il pentolino (attenzione a non scottarvi!!), abbassate di nuovo la velocità della planetaria e versate una prima metà di acqua e zucchero tutta d’un colpo, poi l’altra metà a filo (così facendo eviterete che lo zucchero, caldissimo, granisca all’interno dell’albume, invece freddo). Fate montare fino a raffreddamento, cioè finchè la vostra meringa non avrà raggiunto una consistenza bella lucida e sostenuta.

Per la mousse di fragole: con l’aiuto di un frullatore a immersione o di un mixer riducete le fragole in purea, quindi prendetene una piccola parte e scaldatela, poi unite a questa la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, mescolate con una frusta; unite quindi la restante purea. Nel frattempo fate montare anche la panna in una ciotola ben fredda (la panna monterà così prima e meglio). Ora avete tutto per comporre la vostra mousse: unite poco per volta la meringa italiana alla purea di fragole, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti decisi, per non smontare; quindi unite anche la panna montata, sempre con gli stessi movimenti, delicati ma decisi.

Per la finitura: riprendete il vostro quadro d’acciaio con fragole e gelée di yogurt ormai congelata; dosate con il sac a pochè uno strato di mousse di fragole, ricoprite quindi con uno strato di pan di spagna, anche questo tagliato all’altezza di circa 1 cm. Quindi, unendo insieme limoncello e acqua, spennellate il pan di spagna con questa bagna, fate uno altro strato di mousse di fragole e ultimate con un ulteriore strato di pan di spagna inzuppato. Lasciate congelare la vostra torta per tutta la notte, in modo da essere sicuri che sarà ben fredda nel momento di toglierla dall’anello. Una volta, poi, sformata, ponetela su di un vassoio, passate un po’ di gelatina neutro a freddo per lucidare e decorate a piacimento con fragole e granella di pistacchi.

 

Questa torta, essendo molto fresca, si presta molto come torta di fine pasto, specialmente ora che iniziano le belle giornate primaverili, e si fa sempre più caldo. A mio giudizio, la nostra “Giardino di fragole” è una torta apprezzata maggiormente dalle donne, essendo comunque fatta di yogurt e ingredienti abbastanza leggeri, anche se sicuramente pure i maschietti, una volta che ce l’avranno a tiro, non sapranno resistere!

E dunque, perché no, visto che tra qualche settimana è la festa della mamma, potreste farci un pensierino, ragazze.. o anche maschietti, perché pure voi sapete pasticciare alla grande!! J

Buon weekend dolcioso a tutti, alla prossima settimana!!

 

Giulia

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